タイ王国チェンマイの現地情報

タイ料理

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ソムタム(ส้มตำ)

ラオスやタイで食べられる青いパパイヤを使ったサラダ。もともとラオスとイーサーンの料理であるタムマークフンが、変化を遂げながら南下し、タイ全域で広く食べられるようになった。
タイ料理の基本の4大要素である、パパイヤの甘い、ライムの酸っぱい、唐辛子の辛い、塩のしょっぱいが調和している。ソム (ส้ม) は、タイ語で、「酸っぱい」を意味する。タム (ตำ) には「搗(つ)く」という意味がある。ソムタムの種類は加える材料によって実に多彩である。また、パパイヤの代わりにニンジンやマンゴー、キュウリで作る事もある。マンゴーで作られたソムタムを タムマムワン (ตำมะม่วง)、キュウリのものを タムテーンクワー (ตำแตงกวา) と言う。ラオスやイーサーン地方などで食べられる本来のソムタム(ソムタム・ラーオ、または、ソムタム・プーと呼ばれる)には発酵させた(小さく沢蟹の様な)カニが使用され、非常に辛くて酸っぱいという特徴がある。

カオソーイ(ข้าวซอย)

チェンマイをはじめとするタイ北部と、ルアンパバーンをはじめとするラオス北部で広く食べられている麺料理である。初めミャンマーからラオス北部に伝わり、その後ラオス北部からタイ北部に広がった。
カオソーイには二つのタイプがあり、ラオスではスープに幅広のライスヌードルを入れ、トゥアナオと呼ばれる大豆から作られる発酵食品と豚挽肉、唐辛子、ニンニク、トマト、エシャロットを混ぜ合わせて炒めたものと、ケップムーと呼ばれる揚げた豚皮、豆苗、ワケギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをトッピングする。ラオス風のカオソーイはタイのチェンマイではカオソーイ・メーサーイ、チエンラーイではカオソーイ・ナームナーまたはクイティアオ・ナームナーと呼ばれる。タイ風のカオソーイは、ココナッツミルクを加えたカレースープに揚げた卵麺を入れ、ナムプリックパオと呼ばれる唐辛子と干しエビなどのペーストと、酢漬けのキャベツ、エシャロット、ライム汁、肉がトッピングされる。タイのカオソーイは中国系イスラム教徒(雲南省の回族)の食文化の影響を受けているため、伝統的にこの料理は豚肉よりも牛肉や鶏肉とともに提供される。

ガイヤーン(ไก่ย่าง)

タイ東北部(イサーン)地方の代表的な料理。「ガイ」は鶏、「ヤーン」は焼くという意味。ナンプラーとにんにくの風味が効いた甘辛いタレに一晩漬け込んだ鶏肉を炭火でじっくり焼いたもの。時間をかけて焼くため表面の余分な油が落ち、皮はかりっと香ばしい焼き上がりで、中の肉はやわらかく、口の中で鶏の旨みがじゅわっと広がり、深みのある美味しさが口いっぱいに広がる。

トムヤムクン(ต้มยำกุ้ง)

トムヤムクンは、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的なタイを代表するスープ。「トム」は煮る、「ヤム」は混ぜる、「クン」はエビのこと。エビ入りトムヤムスープという意味であり、他にも鶏肉やイカ等、他の食材入りのトムヤムスープもある。鶏ならトムヤムガイ、魚肉ならトムヤムプラー、イカならトムヤムプラームックとなる。レモングラスを使った酸味のある味が特徴で、世界3大スープの1つとされる。

カオマンガイ(ข้าวมันไก่)

カオマンガイは、茹で鶏と、その茹で汁で調理した米飯を共に皿へ盛り付けたマレーシアやシンガポール、タイなどの東南アジア周辺地域で一般的な料理。ニワトリの脂で炒めた白米を、ニワトリを茹でてとったスープで調理した、雞油飯と呼ばれるご飯に、茹でたとり肉のぶつ切りが添えられ、多くの場合上記のスープと共に供される。鶏肉の旨味がご飯につけられ、あっさりとした上品なうま味が特徴。「カオ」はご飯、「ガイ」は鶏肉を意味する。
いずれも、使用される鶏肉はタイの旧国名「シャム」に由来する軍鶏(シャモ)肉が主流である。

プーパッポンカリー (ปูผัดผงกะหรี่)

プーパッポンカリーは、タイで食べられている主に蟹を使ったシーフードカレー。蟹、カレー、ライスの他には、ココナッツミルク、卵、トウガラシなどが用いられ、ぶつ切りにした蟹をカレーソースで炒めた後に、卵とじにする。プー=カニ パッ(ド)=炒める ポンカリー=カレー
単純に言えばカニのカレー炒めという名称で、一番最初に考案されたのがバンコクのシーフードの老舗であるソンブーンと言われている。通常、見た目も豪華な『殻付きカニ』のプーパッポンカリーをオーダーするの多いが、実際は食べるのが面倒な上、手も汚れるので「ヌアプー パッポンカリー」と指定し殻無しのものを注文する方が食べ易い。

カオカームー(ข้าวขาหมู)

カオカームーは豚足御飯。中国から伝わった料理で、豚肉や豚足を五香粉などを使ったスープで、大鍋で長時間グツグツと煮込み、まな板で骨から肉をそぎ落とし、ご飯に煮込み汁と一緒に盛り付けて完成。テーブルには酢とニンニクと唐辛子が置いてあるのでお好みで入れて食べるのが通常。

クイッティアオ(ก๋วยเตี๋ยว)

クイッティアオは、平たく言えば、『タイ風ラーメン』、もともとは中国からタイに渡ってきたもので、『クイッティアオ』も、中国語が語源。麺・具・スープの種類は多岐に渡り様々な組み合わせが楽しめます。まず麺は、4種類ありその太さによって、呼び名が別れています。一番太い「センヤイ」は、きしめんより太く、一番細い「センミー」はそうめん程度の細さ、そしてその中間の透明な麺が「センレック」。それらに小麦粉で作る中華麺(バミー)を合わせた、4種類の麺から好きなものを選ぶことができます。スープは豚骨や鶏ガラをベースに、にんにくやハーブなどを煮込んだものがあります。そこに、バリエーションとして、豚の血を混ぜたり、紅麹を溶かし込んだり、トムヤム味にしたりと様々な種類があります。具は、焼き豚や鶏肉、魚のつみれなどやワンタンや豚の内臓などがあります。注文時に選んで注文します。

カノムチーン(ขนมจีน)

カノムチーンとはゆでたそうめんのような麺で、その上に細かくほぐした魚のカレー・ナームヤー[น้ำยา]やピーナッツ入りで甘味のあるカレー・ナームプリック[น้ำพริก]、グリーンカレーなどをかけ、高菜漬け、もやし、空芯采などの野菜を添えて食べるもの。
元々モン族が食べていたこの料理。モン語の「カノム=固まっている状態」、「チン=煮えている状態」、「カノムチン」が語源になっているそう。

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